Le traitement du café

Process nature ou voie nature

Une fois récoltées, les cerises de café sont mises directement à sécher au soleil sur de grandes étendues planes de béton ou sur « lit africain ». Il s’agit là d’un tissage de nattes suspendu sur quatre pieds, permettant au grain de sécher par le haut et par le bas. Cette technique dite du « lit africain » est certainement la plus adaptée au séchage de café fin.
La pulpe sèche petit à petit, rétrécit et finit par se solidifier. Pendant environ trois semaines, les cerises sont régulièrement brassées avec un râteau en bois pour que tous les grains puissent sécher harmonieusement.

Une fois sec, les grains de café sont décortiqués pour enlever le reste de pulpe. Il reste tout de même l’enveloppe (la parche) très fine enrobant les grains d’où la couleur jaune paille et légèrement disparate du café nature. 

Un café nature se distingue par son profil plus rustique et son goût plus sauvage que les cafés lavés.
Cette méthode est peu onéreuse et particulièrement adaptée aux pays producteurs ne possédant que peu de ressource d’eau.
Le Brésil, l’Afrique de l’Ouest et le Vietnam utilisent cette méthode.

Process lavée ou voie lavée

Avec cette méthode, la pulpe de la cerise de café est enlevée mécaniquement en utilisant une machine  appelée « dépulpeur ». Ensuite, les cerises sont mises dans des cuves de fermentation jusqu'à ce que le mucilage (partie sucrée sous la pulpe) ne soit plus collant. Le sucre dans le mucilage est décomposé pendant le processus de fermentation. La méthode de fermentation  prend entre 12 heures et 6 jours (certains fermiers fermentent le café en utilisant plusieurs cycles de rinçage, c'est ce qu'on appelle la méthode kenyane).

Une fois que la plus grande partie du mucilage est enlevée, les cerises sont lavées en utilisant de grandes quantités d'eau.

La fermentation du mucilage donne une acidité au café qui persiste en tasse. Cependant, en lavant les cerises juste après la fermentation, une grande partie de l'acidité du fruit est éliminée. Il reste les saveurs les plus subtiles du café.

Après cette période de fermentation, les cerises sont mises au séchage selon trois méthodes :

Séchage sur  « lit africain », séchage sur de grandes étendues planes de béton ou avec des grands fours à air chaud.

Les cafés lavés ont généralement un goût plus net. La plupart des cafés d'Amérique centrale, d'Amérique du Sud et d’Afrique de l’Est utilisent cette méthode. Cette méthode est considérée par beaucoup comme la plus noble.

Honey process

Le honey process est un mélange des deux méthodes précédentes.

Il a actuellement beaucoup de succès dans les pays d’Amérique centrale.

Son nom provient du fait que le mucilage de la cerise de café est collant et visqueux et est parfois appelé «miel».

Les cerises de café sont cueillies, triées, dépulpées, puis placées vers des patios ou des lits africains.

Au cours de cette méthode, le café est séché avec une partie ou la totalité du mucilage restant sur la parche entourant la graine. Le mucilage intègre alors le grain de café et permet d’obtenir davantage de sucre dans le grain que par voie lavée (où le mucilage disparaît lors de la fermentation par eau) et une belle clarté aromatique.

Ce process nécessite une rigueur lors de la récolte :il faut donc nécessairement utiliser la méthode du picking pour ne cueillir que les cerises mûres.